El vino novello es un vino único en su género, con características de producción que lo diferencian de todas las demás variedades. Su denominación deriva del francés vin primeur o vin nouveau, traducible con “primer vino” o “vino nuevo”. A menudo se confunde erróneamente con vinos jóvenes o de reciente cosecha, es decir, con productos que aún no han pasado por el proceso de crianza, por lo que es bueno aclarar cuál es la peculiaridad que distingue a este vino: la fermentación por maceración carbónica. Veamos en detalle en qué consiste esta técnica.
Cómo se produce el vino "novello"
La maceración carbónica consiste en la conservación de los racimos de uva enteros, sin prensar, en un recipiente saturado de dióxido de carbono, a una temperatura de unos 30°. La fermentación de las uvas se ve favorecida por la ausencia de oxígeno que, gracias al metabolismo anaeróbico intracelular desencadenado en las uvas, provoca la conversión de azúcares y ácido málico en alcohol, con una considerable producción colateral de glicerol. Los hollejos, fragilizados por este proceso, se rompen bajo el peso del compuesto que se crea y las uvas se descascaran. Estas últimas se dejan macerar durante unos días, mientras que el alcohol obtiene sus aromas y color de los hollejos. Al final de esta fase, los restos de la uva son prensados y vinificados según los métodos tradicionales.
Además, para ser definido como tal, el vino "novello" debe:
- presentar al menos el 40% de las uvas fermentadas por maceración carbónica;
- poseer una gradación alcohólica del 11% mínimo;
- someterse a un proceso de maceración de al menos 10 días;
- tener un total de azúcares residuales inferior a 10 gramos por litro.
Degustación, combinaciones y conservación
El vino "novello" se caracteriza por su color rojo intenso, con matices púrpura. Ligeramente de aguja, afrutado y fresco al paladar, se combina mejor con recetas basadas en productos típicos del otoño y especialmente con las castañas. Degustar una copa de vino "novello" acompañado de castañas asadas, "necci", "castagnacci" o primeros y segundos platos enriquecidos con castañas, ofrece momentos de intenso placer al paladar.
El vino "novello" también libera lo mejor de sus notas aromáticas en combinación con setas – frescas o secas – y con las alcachofas. Se recomienda consumir el vino "novello" dentro de los seis meses siguientes a su salida al mercado, ya que su particular método de elaboración le confiere una composición libre de taninos, uno de los principales conservantes del vino, por lo que sus características organolépticas no son muy estables en el tiempo.
Para preservar mejor los aromas característicos del vino "novello" recién comprado, se recomienda almacenarlo en un lugar oscuro y a la temperatura constante de 20°. Así, colocar el vino "novello" en la nevera o en un botellero puede comprometer la calidad del producto, exponiéndolo a cambios repentinos de temperatura y luz.
En ausencia de un lugar adecuado, tal vez un sótano utilizado como bodega doméstica o el uso de una cámara de vino será la opción ideal para preservar mejor no sólo el vino "novello", sino también todas las etiquetas favoritas.
